Como Saber se os Ovos ainda estão Bons: Segurança da Salmonella e Teste de Flutuação

Os ovos (huevos) são um alimento básico fundamental na cozinha, mas apresentam desafios específicos de segurança nos Estados Unidos. Ao contrário da Europa, onde as galinhas são amplamente vacinadas contra Salmonella e os ovos são armazenados sem lavar à temperatura ambiente, a segurança dos ovos nos EUA é altamente regulamentada pelo USDA. Os ovos comerciais nos EUA devem passar por uma lavagem obrigatória com água quente e spray desinfetante com cloro para eliminar sujeira e bactérias superficiais. No entanto, este processo remove a camada cerosa protetora natural do ovo (a cutícula ou flor), tornando a casca altamente porosa. Portanto, os ovos dos EUA devem ser continuamente refrigerados a 45°F (7°C) ou menos para evitar que bactérias entrem nos poros e se multipliquem.

1. O teste de flutuação em água fria (auditoria de idade):
Coloque o ovo em uma tigela funda com água fria. Um ovo recém-posto afundará diretamente no fundo e ficará completamente deitado de lado. Um ovo com 1 a 2 semanas de idade afundará, mas ficará em pé ou ligeiramente inclinado; este ovo ainda é perfeitamente seguro para comer. Um ovo que flutua na superfície é muito velho e deve ser descartado. A flutuação ocorre porque as cascas dos ovos são porosas; com o tempo, a umidade evapora e o ar entra para substituí-la, fazendo com que a célula de ar na extremidade mais larga do ovo se expanda e atue como um dispositivo de flutuação.

2. Pasteurização vs. Ovos Regulares para Pratos Crus:
Ovos crus ou mal cozidos são necessários em receitas tradicionais dos EUA, como molho para salada César, gemada, molho holandês e maionese caseira. No entanto, Salmonella enteritidis pode infectar o ovo internamente (dentro da gema) antes mesmo de a casca ser formada. Para qualquer preparação crua ou mal cozida, você deve usar exclusivamente ovos pasteurizados (ovos que foram suavemente aquecidos em suas cascas a uma temperatura precisa que mata a Salmonella sem cozinhar o ovo). Os ovos normais devem sempre ser cozidos até que a gema e a clara estejam completamente firmes (temperatura interna de 160°F / 71°C).

3. 'Melhor por' vs. Frescor real:
A data de validade impressa nas caixas de ovos dos EUA é uma diretriz de qualidade, não um limite de segurança. Ovos classificados pelo USDA geralmente são perfeitamente seguros para consumo por 3 a 5 semanas após a data de compra, desde que tenham sido mantidos continuamente refrigerados a 45°F (7°C) ou abaixo. Use o teste de flutuação em água fria para verificar seu frescor, em vez de confiar apenas na data da embalagem.

4. Auditoria de Integridade da Shell e Micro-Rachaduras:
Inspecione a casca do ovo de perto sob uma luz forte. Evite ovos com rachaduras, manchas brancas de mofo ou superfície úmida/pegajosa. As rachaduras finas atuam como portas de entrada diretas e abertas para a bactéria Salmonella do meio ambiente.