கோழி இறைச்சி (Chicken) தூய்மை மற்றும் புத்துணர்ச்சி சோதனை: போலி நாட்டுக்கோழி, நீர் ஊசி மற்றும் கெட்டுப்போனதை கண்டறிவது எப்படி
⚡ 60-விநாடி கோழி இறைச்சி தூய்மை, போலி நாட்டுக்கோழி & நீர் ஊசி தீர்ப்பு
உப்புநீர்/பாஸ்பேட் ஊசி, குளோரின் கழுவல் & மஞ்சள் பூசிய போலி நாட்டுக்கோழி: பல்லடம், நாமக்கல் மற்றும் ஈரோடு கறிக்கோழி மண்டலங்களில் இருந்து தமிழகம் முழுவதும் வரும் பிராய்லர் இறைச்சியில் எடையை 15%–30% கூட்ட உப்புநீர் மற்றும் சோடியம் டிரைபாலிபாஸ்பேட் (STPP) ஊசி போடப்படுகிறது. மேலும் சில்லறை இறைச்சிக் கடைகளில் மலிவான பிராய்லர் அல்லது முட்டை இடும் காலம் முடிந்த பண்ணைக் கோழிகளுக்கு (Culled layer hens) மஞ்சள் பூசி, கேஸ் அடுப்பில் வாட்டி இருமடங்கு விலைக்கு 'நாட்டுக்கோழி' (Naatu Kozhi) என விற்கப்படுகிறது.
100 கிராம் சிக்கன் துண்டை எண்ணெய் இல்லாத சூடான வாணலியில் 2 நிமிடம் வதக்கவும். தூய கறி <5% ஈரப்பத இழப்புடன் பொன்னிறமாகும். நீர் ஊசி போட்ட கறி பால் போன்ற உப்பு நுரையைக் கக்கி 25%–30% சுருங்கி ரப்பர் போலாகும்.
மார்புப் பகுதி இறைச்சியை விரலால் அழுத்தவும். புதிய சிக்கன் இளம் இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில், பிசுபிசுப்பின்றி 1 விநாடியில் மீண்டும் எழும்பும். குழி அப்படியே இருந்தாலோ, அம்மோனியா/குளோரின் நாற்றம் அடித்தாலோ நிராகரிக்கவும்.
மஞ்சள் நிற நாட்டுக்கோழி தோலை வெதுவெதுப்பான நீர்/எண்ணெய் நனைத்த பஞ்சால் தேய்க்கவும். மஞ்சள் சாயம் ஒட்டினால் அது மஞ்சள் பூசப்பட்ட பிராய்லர்; மார்புக் கறியில் தடிமனான வெள்ளைக் கோடுகள் (White Striping) உள்ளதா எனப் பார்க்கவும்.
மேலும் புரதம் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் பாதுகாப்பு வழிகாட்டிகளுக்குப் படியுங்கள்: முட்டை (Egg), சால்மன் மீன் (Salmon), டூனா மீன் (Tuna), இறால் (Shrimp & Prawns), மயோனைஸ் (Mayonnaise), மஞ்சள் தூள் (Turmeric) மற்றும் கருப்பு மிளகு (Black Pepper).
Drop கோழி இறைச்சி / சிக்கன் (Kozhi Iraichi / Naatu Kozhi) photo here to test purity
or click to browse • Supports JPG, PNG, WEBP • Paste with Ctrl+V
Inspection Guide
Click to enlarge
கோழி இறைச்சி கலப்படம், நீர் ஊசி மற்றும் அசல் நாட்டுக்கோழி கண்டறியும் 4-படி சோதனை
தமிழ்நாட்டின் பல்லடம் (திருப்பூர்), நாமக்கல் மற்றும் ஈரோடு பகுதிகள் இந்தியாவின் முக்கியக் கறிக்கோழி உற்பத்தி மையங்களாகும். செட்டிநாடு சிக்கன் குழம்பு, பள்ளிபாளையம் சிக்கன் மற்றும் நாட்டுக்கோழி சூப் என கோழி இறைச்சி அதிகம் விரும்பப்பட்டாலும், சில்லறை விற்பனையில் நீர் ஊசி (Water pumping), மஞ்சள் பூசிய போலி நாட்டுக்கோழி மற்றும் குளோரின் கழுவிய பழைய இறைச்சி ஆகிய மோசடிகள் நடக்கின்றன. வீட்டிலேயே 60 விநாடிகளில் இந்த 4 சோதனைகளைச் செய்யுங்கள்:
1. உலர்ந்த வாணலி (Dry Kadai) வதக்கல் & டிஷ்யூ ஒற்று சோதனை (நீர்/பாஸ்பேட் ஊசி கண்டறிய):
இறைச்சியின் எடையை 25% வரை கூட்ட உப்புநீர் மற்றும் சோடியம் டிரைபாலிபாஸ்பேட் (STPP) ஊசி மூலம் செலுத்தப்படுகிறது.
- டிஷ்யூ பேப்பர் சோதனை: உலர்ந்த வெள்ளை டிஷ்யூ பேப்பரை சிக்கன் துண்டின் மேல் 10 விநாடிகள் வைத்து அழுத்தவும். இயற்கையான சிக்கனில் பேப்பர் இலேசான ஈரத்துடன் இருக்கும்; நீர் ஊசி போட்ட சிக்கன் பேப்பரை உடனடியாகத் தெப்பமாக நனைத்துவிடும்.
- உலர்ந்த வாணலி சோதனை: 100 கிராம் சிக்கன் துண்டை எண்ணெய் ஊற்றாத சூடான வாணலியில் 2 நிமிடம் போடவும்.
- ✅ 100% இயற்கை சிக்கன்: உடனடியாக 'சர்' எனப் பொரிந்து, 5%-க்கும் குறைவான நீரை மட்டுமே விட்டு பொன்னிறமாக மாறும்.
- ❌ நீர்/பாஸ்பேட் ஊசி போட்ட சிக்கன்: வறுபடுவதற்குப் பதிலாக பால் போன்ற உப்பு நுரை நீரை அதிகளவில் கக்கி, அந்த நீரிலேயே வெந்து 25%–30% சுருங்கி ரப்பர் போல மாறிவிடும்.
2. வெதுவெதுப்பான பஞ்சு தேய்ப்பு & எலும்பு அமைப்பு ஆய்வு (போலி நாட்டுக்கோழி கண்டறிய):
அசல் மேய்ச்சல் நாட்டுக்கோழி (Naatu Kozhi) கிலோ ₹400–₹600 வரை விற்பதால், மலிவான பிராய்லர் அல்லது முட்டைப் பண்ணை கழிவுக் கோழிகளின் (கல்டு கோழி) தோலில் மஞ்சள் தூள் அல்லது செயற்கை மஞ்சள் சாயம் பூசி, கேஸ் அடுப்பில் வாட்டி நாட்டுக்கோழி என விற்கின்றனர்.
- பஞ்சு தேய்ப்பு சோதனை: வெதுவெதுப்பான நீரில் 3 துளி எலுமிச்சை சாறு அல்லது சமையல் எண்ணெய் சேர்த்து, வெள்ளைப் பஞ்சை நனைத்து கோழியின் மஞ்சள் தோலில் 15 விநாடி அழுத்தித் தேய்க்கவும். அசல் நாட்டுக்கோழியின் இயற்கை நிறம் தோலின் அடியில் உள்ள கொழுப்பில் இருக்கும் என்பதால் பஞ்சில் ஒட்டாது; போலி நாட்டுக்கோழியில் பூசப்பட்ட மஞ்சள் அல்லது ரசாயன சாயம் உடனடியாகப் பஞ்சில் பளிச்சென ஒட்டிக்கொள்ளும்.
- தசை மற்றும் எலும்பு வித்தியாசம்: அசல் நாட்டுக்கோழியின் மார்புத் தசை அடர் இளஞ்சிவப்பு-சிவப்பு நிறத்தில், கொழுப்பின்றி உறுதியாக இருக்கும்; கால் எலும்புகள் நீளமாகவும் மிகவும் உறுதியாகவும் இருக்கும். ஆனால் பிராய்லர் கோழியின் மார்புக் கறி வெளிறிய நிறத்தில் மென்மையாகவும், 40 நாள் கூண்டு வளர்ப்பால் எலும்புகள் எளிதில் உடையும் தன்மையுடனும் இருக்கும்.
3. மார்புத் தசை வெள்ளைக் கோடுகள் ('White Striping' & 'Woody Breast') ஆய்வு:
தோல் உரித்த சிக்கன் மார்புத் துண்டை (Breast fillet) வெளிச்சத்தில் பார்க்கவும்.
- ✅ ஆரோக்கியமான தசை: சீரான இளம் இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் மென்மையாக இருக்கும்.
- ⚠️ 'White Striping' (வெள்ளைக் கோடுகள்): தசையின் குறுக்கே பளிங்குக் கல் போல தடிமனான இணையான வெள்ளைக் கொழுப்புக் கோடுகள் ஓடினாலோ, நடுப்பகுதி மரக்கட்டை போலக் கடினமாக இருந்தாலோ (Woody Breast) அது 35–40 நாட்களில் அதிவேகமாக வளர்க்கப்பட்ட பிராய்லர் தசைக் குறைபாடாகும். இதில் கொழுப்பு 224% அதிகமாகவும் புரதம் குறைவாகவும் இருக்கும்.
4. குளோரின் வாசனை & இரத்த ஓட்ட ஆய்வு (கெட்டுப்போன / இறந்த கோழி கண்டறிய):
பழைய வழவழப்பான கறியை விற்க குளோரின் பிளீச்சிங் பவுடர் அல்லது வினிகரில் கழுவுகின்றனர்.
- வாசனை சோதனை: எலும்பு மூட்டுப் பகுதியை முகர்ந்து பார்க்கவும். நீச்சல் குளத்து குளோரின் வாடையோ, சுண்ணாம்பு/ரசாயன நெடியோ அல்லது அம்மோனியா நாற்றமோ வந்தால் அது கெட்டுப்போன கறியாகும்.
- இறந்த கோழி (Dead bird) அடையாளம்: முறையாக அறுக்கப்பட்ட கோழியில் இரத்தம் முழுமையாக வெளியேறி கறி இளம் இளஞ்சிவப்பாக இருக்கும். கறி கருநீல-சிவப்பு நிறத்தில் இருந்தாலோ அல்லது இறக்கை நரம்புகளில் கറുത്ത உறைந்த இரத்தம் இருந்தாலோ அது அறுப்பதற்கு முன்பே நோயால் இறந்த கோழியாகும்—உடனே நிராகரிக்கவும்.
Click to enlarge
கோழி இறைச்சி தಾಜாத்தன்மை, குளிர்பதனத் தரம் & பாக்டீரியா அழுகல் அட்டவணை
பச்சை கோழி இறைச்சியில் நீர்ச்சத்து அதிகம் (aw > 0.98) என்பதால் 4°C-க்கு மேல் வைத்தால் Pseudomonas, Salmonella மற்றும் Campylobacter பாக்டீரியாக்கள் வேகமாகப் பெருகி புட்ரெசின் மற்றும் அம்மோனியா துர்நாற்றத்தை உருவாக்கும். தரத்தை அறியும் முறை:
✅ இளம் இளஞ்சிவப்பு நிறம், விரலால் அழுத்தினால் உடனடி மீட்சி (<1 விநாடி) & இயற்கை மணம் = மிகப் புதிய சிக்கன்
விரலால் அழுத்தும்போது பள்ளம் விழாமல் உடனே எழும்பும்; பிசுபிசுப்பு இருக்காது.
⚠️ சற்று அடர் சிவப்பு நிறம், தட்டில் சிவப்பு நீர் (Myoglobin drip), துர்நாற்றமில்லை = உறைந்த நிலையில் இருந்து உருகியது (சமைக்கப் பாதுகாப்பானது)
ஃப்ரீசரில் வைத்த கறியை உருக்கும்போது தசைச் செல்களிலிருந்து சிவப்பு மயோகுளோபின் நீர் வெளியேறும். உடனடியாக 75°C-ல் சமைத்து உண்ணப் பாதுகாப்பானது, ஆனால் மீண்டும் பச்சையாக ஃப்ரீசரில் வைக்கக் கூடாது.
❌ வீங்கிய பளபளப்பான வெளிறிய கறி, வாணலியில் பால் நுரை நீர் & 25% சுருக்கம் = நீர் / பாஸ்பேட் ஊசி போட்டது
எடை மோசடி மற்றும் அதிக சோடியம்/பாஸ்பேட் ஆபத்து.
❌ சாம்பல்-பச்சை நிறம், வழவழப்பான படலம், அழுத்தினால் குழி மறையாது & அம்மோனியா நாற்றம் = கெட்டுப்போனது (உடனே கொட்டவும்!)
கெட்டுப்போன கறியை வேகவைத்தாலும் அதிலுள்ள பாக்டீரியா நச்சுக்கள் (Endotoxins) அழியாது.
விரைவு தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு அட்டவணை:
| இறைச்சி நிறம் & மேற்பரப்புத் தன்மை | விரல் அழுத்தம், கசிவு நீர் & வாசனை | உணவுப் பாதுகாப்பு முடிவு |
|---|---|---|
| இளம் இளஞ்சிவப்பு தசை; வெண்மை கொழுப்பு; பிசுபிசுப்பில்லை | அழுத்தினால் <1 விநாடியில் எழும்பும்; துர்நாற்றமில்லை | ✅ முதல் தரம் (Grade-A) — மிகவும் புதியது (≥75°C-ல் சமைக்கவும்) |
| சற்று அடர் இளஞ்சிவப்பு; தட்டில் தெளிவான சிவப்பு நீர் கசிவு | சற்று மென்மையானது; புளிப்பு அல்லது அம்மோனியா நாற்றமில்லை | ⚠️ உறைந்து உருகிய கறி — உடனே சமைக்கவும்; மீண்டும் உறைய வைக்க வேண்டாம் |
| மார்புக் கறியில் தடிமனான வெள்ளைக் கோடுகள் & கடின நடுப்பகுதி | மரக்கட்டை போல் கடினமான தசை; துர்நாற்றமில்லை | ⚠️ White Striping தசை — பாதுகாப்பானது ஆனால் தரம் குறைந்தது |
| வீங்கிய நீர்க்கறி அல்லது ஈரப் பஞ்சில் ஒட்டும் மஞ்சள் தோல் | வாணலியில் உப்பு நுரை நீர் கக்கும் / மஞ்சள் சாயம் பிரியும் | ❌ நிராகரிக்கவும் — நீர் ஊசி அல்லது போலி நாட்டுக்கோழி மோசடி |
| சாம்பல்-பச்சை நிறம்; கையில் ஒட்டும் வழவழப்பான சளிப் படலம் | அழுத்தினால் குழி மறையாது; அம்மோனியா / குளோரின் நாற்றம் | ❌ உடனே அப்புறப்படுத்தவும் — தீவிர சால்மோனெல்லா நச்சு ஆபத்து |
Quick Safety Tips
- பச்சை சிக்கனை சமையலறை சிங்க்கில் குழாய் நீரில் அடித்துக் கழுவ வேண்டாம் — நீர்த் திவலைகள் மூலம் சால்மோனெல்லா மற்றும் கேம்பிலோபாக்டர் கிருமிகள் 80 செ.மீ சுற்றளவிற்குப் பாத்திரங்களில் பரவும் (மஞ்சள் மற்றும் உப்பு சேர்த்த பாத்திர நீரில் மட்டும் மெதுவாக அலசவும்)
- மஞ்சள் நிறத் தோலுடைய நாட்டுக்கோழி வாங்கும்போது ஈர டிஷ்யூவால் தேய்த்து மஞ்சள் சாயம் ஒட்டுகிறதா எனப் பரிசோதிக்கவும்
- பச்சை இறைச்சியை நறுக்க தனி கட்டிங் போர்டு மற்றும் கத்தியைப் பயன்படுத்தவும்; முடிந்தவுடன் கொதிநீர் மற்றும் சோப்பு போட்டுக் கழுவவும்
- கோடைக்காலத்தில் ஈக்கள் மொய்க்கும் திறந்தவெளி கடைகளில் வாங்கும் கறியை 30 நிமிடத்திற்குள் ஃபிரிட்ஜில் (0°C–4°C) வைக்கவும்
- கோழி இறைச்சியை எப்போதும் உள்ளே 75°C வெப்பநிலைக்கு மேல் எலும்புப் பகுதியில் இரத்த நிறம் இல்லாதவாறு நன்கு வேகவைத்து உண்ணவும்
Primary Chemical Concerns
Health Risks & Impacts
Multilingual Local Names
Common Storage Pests
நீல ஈக்கள் / இறைச்சி ஈ (Blowflies - Calliphoridae) & சூடோமோனாஸ் / கேம்பிலோபாக்டர் பாக்டீரியா
high riskகுளிரூட்டப்படாத திறந்தவெளி இறைச்சிக் கடைகளில் நீல ஈக்கள் சில நிமிடங்களில் இறைச்சியின் மடிப்புகளில் முட்டைகளை (புழுக்கள்) இடுகின்றன; மேலும் வெப்பத்தால் Pseudomonas பாக்டீரியா வழவழப்பான சளிப் படலத்தை உருவாக்குகிறது.
Detection
- இறைச்சி மடிப்புகள் அல்லது எலும்பு மூட்டுகளில் 1 மி.மீ அளவுள்ள அரிசி போன்ற மஞ்சள்-வெள்ளை ஈ முட்டைக் கொத்துக்கள்
- இறைச்சியின் மேல் பிசுபிசுப்பான சாம்பல்-பச்சை வழவழப்பு மற்றும் அம்மோனியா துர்நாற்றம்
Prevention
- ஈ வலை மற்றும் குளிர்சாதனப் பெட்டி (Chiller) இல்லாத திறந்தவெளி கடைகளில் வெட்டித் தொங்கவிடப்பட்ட இறைச்சியை வாங்க வேண்டாம்
- வாங்கிய சிக்கனை 0°C–4°C ஃபிரிட்ஜின் அடித்தட்டில் மூடிய டப்பாவில் வைத்து 24–48 மணி நேரத்திற்குள் சமைக்கவும்
Corrective Action: What to do?
ஈ முட்டை இட்ட அல்லது வழவழப்பாக நாற்றமடிக்கும் இறைச்சியை உடனடியாக மூடிய குப்பைப் பையில் போட்டு அப்புறப்படுத்தி, பாத்திரங்களை கொதிநீர் மற்றும் கிருமிநாசினியால் கழுவவும்.
Regulatory Corner: FSSAI (இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையம்) / தமிழ்நாடு உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை & BIS
Regulation: Food Safety and Standards (Food Products Standards and Food Additives) Regulations, 2011 (பிரிவு 2.5: Meat and Meat Products)
Legal Limit:புதிய குளிரூட்டப்பட்ட கோழி இறைச்சியில் அறிவிக்கப்படாத நீர் / பாஸ்பேட் ஊசி: 0.0%; கோலிஸ்டின் & நைட்ரோஃபுரான் ஆன்டிபயாடிக்: 0.0 ppb (முற்றிலும் தடை); ஃபார்மலின் & செயற்கை மஞ்சள் சாயம்: 0.0%; 25 கிராம் இறைச்சியில் சால்மோனெல்லா: பூஜ்ஜியம்
Report Adulteration to FSSAI (இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையம்) / தமிழ்நாடு உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை & BIS