മയോണൈസ് മായവും സുരക്ഷാ പരിശോധനയും: ഓയിൽ വേർപിരിയൽ, സാൽമൊണല്ല ബാക്ടീരിയ, അന്നജം കണ്ടെത്തൽ

എണ്ണ, മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു (അല്ലെങ്കിൽ വെജിറ്റേറിയൻ എമൽസിഫയർ), വിനാഗിരി എന്നിവ ചേർത്ത സൂക്ഷ്മ എമൽഷനാണ് മയോണൈസ്. കേരളത്തിലെ ഷവർമ്മ, ബർഗർ, അൽഫാം കടകളിൽ മയോണൈസ് വൻതോതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ പച്ചമുട്ട ഉപയോഗിച്ച് തട്ടുകടകളിലും മറ്റും ഉണ്ടാക്കുന്ന മയോണൈസ് അന്തരീക്ഷ ചൂടിൽ മണിക്കൂറുകളോളം പുറത്തുവെക്കുമ്പോൾ അതിൽ മാരകമായ 'സാൽമൊണല്ല' (Salmonella enterica) ബാക്ടീരിയകൾ വൻതോതിൽ പെരുകി കാസർകോട്, കോട്ടയം എന്നിവിടങ്ങളിൽ കുട്ടികളടക്കം മരണപ്പെട്ട ഭക്ഷ്യവിഷബാധകൾ ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട്. തുടർന്ന് കേരള സർക്കാർ പച്ചമുട്ട കൊണ്ടുള്ള മയോണൈസിന് നിരോധനമേർപ്പെടുത്തിയിരുന്നു.

1. എമൽഷൻ വേർപിരിയൽ പരിശോധന (Emulsion Separation Test):
മയോണൈസിന്റെ ഘടന പരിശോധിക്കുക.
✅ ഫ്രഷ് മയോണൈസ്: മിനുസമുള്ള, വെണ്ണ പോലെയുള്ള, തിളങ്ങുന്ന ക്രീം ഘടന (Creamy Glossy Emulsion).
❌ കേടായ മയോണൈസ്: മുകൾഭാഗത്ത് മഞ്ഞനിറത്തിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കുക, വെള്ളവും എണ്ണയും വേർപിരിഞ്ഞ് പിരിഞ്ഞുപോകുക. ഇത് കഴിക്കുന്നത് അതീവ അപകടകരമാണ്.

2. അയഡിൻ അന്നജ മായം പരിശോധന (Iodine Starch Test):
ഒരു പ്ലേറ്റിൽ ഒരു സ്പൂൺ മയോണൈസെടുത്ത് അതിലേക്ക് ടിങ്ക്‌ചർ അയഡിന്റെയോ ബെറ്റാഡിന്റെയോ 2 തുള്ളി ഒഴിക്കുക.
✅ ശുദ്ധമായ മയോണൈസ്: മഞ്ഞയോ തവിട്ടോ നിറമായി തുടരും; അന്നജം ഇല്ലാത്തതിനാൽ നിറം മാറില്ല.
❌ അന്നജ മായം: തുള്ളി വീണയുടൻ കടും നീലയോ കറുപ്പോ വയലറ്റോ നിറമാകും. കട്ടി കൂട്ടാൻ കോൺഫ്ലവറോ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജമോ ചേർത്തു എന്നതിന്റെ തെളിവാണിത്.

3. സ്പൂൺ ചരിവ് സാന്ദ്രത പരിശോധന (Spoon Tilt Consistency):
സ്പൂണിൽ മയോണൈസ് എടുത്ത് ചരിവോ തലകീഴോ ആക്കി പിടിക്കുക.
✅ നല്ല മയോണൈസ്: നല്ല കട്ടിയോടെ സ്പൂണിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കും, താഴേക്ക് എളുപ്പം വീഴില്ല.
❌ മായം ചേർത്തത്: വെള്ളം പോലെ വേഗത്തിൽ താഴേക്ക് ഒഴുകിപ്പോവുകയോ കട്ടയായി പൊട്ടിപ്പോവുകയോ ചെയ്യും.

4. മണവും പൂപ്പൽ പരിശോധനയും:
അടപ്പ് തുറന്ന് മണത്തുനോക്കുക, അരികുകൾ പരിശോധിക്കുക.
✅ കഴിക്കാൻ യോഗ്യമായത്: നേർത്ത വിനാഗിരിയുടെയോ നാരങ്ങയുടെയോ സൗമ്യ സുഗന്ധം.
❌ കേടായ മയോണൈസ്: ചീഞ്ഞ മുട്ടയുടെ നാറ്റം, രൂക്ഷമായ പുളിപ്പ്, പാത്രത്തിന്റെ അരികിൽ പിങ്ക് അല്ലെങ്കിൽ കറുത്ത പൂപ്പൽ. ഇത് ഉടൻ നശിപ്പിക്കുക.