মেয়োনিজ ভেজাল ও সুরক্ষা পরীক্ষা: তেল বিভাজন, সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া এবং স্টার্চ যাচাই

মেয়োনিজ হলো তেল, ডিমের কুসুম (বা উদ্ভিজ্জ ইমালসিফায়ার) এবং ভিনেগারের এক সূক্ষ্ম ইমালশন (Emulsion)। কলকাতার স্ট্রিট ফুডের কাঠি রোল, বার্গার এবং মোমোতে মেয়োনিজের বিপুল ব্যবহার রয়েছে। কিন্তু রাস্তার খাবারের দোকানে সাধারণ তাপমাত্রায় ও রোদে দীর্ঘক্ষণ খোলা রাখলে এতে প্রাণঘাতী 'সালমোনেলা' (Salmonella enterica) ব্যাকটেরিয়া অতিদ্রুত বংশবৃদ্ধি করে, যার ফলে মারাত্মক ফুড পয়জনিং হয়ে থাকে। অসাধু প্রস্তুতকারকরা দামি তেলের খরচ বাঁচাতে সস্তা পাম তেল ও কর্নস্টার্চ মিশিয়ে নিম্নমানের মেয়োনিজ তৈরি করে।

১. ইমালশন বিভাজন ও তেল পৃথকীকরণ পরীক্ষা (Emulsion Separation Test):
মেয়োনিজের বয়াম বা চামচে এর গঠন লক্ষ্য করুন।
✅ তাজা নিরাপদ মেয়োনিজ: মসৃণ, মাখনের মতো একজাতীয় চকচকে ক্রিমি গঠন (Creamy Glossy Emulsion)।
❌ নষ্ট মেয়োনিজ: ওপরের স্তরে হলুদ তেল ভেসে ওঠা, জল ও তেল আলাদা হয়ে যাওয়া। এমন মেয়োনিজ খাওয়া অত্যন্ত বিপজ্জনক।

২. আয়োডিন স্টার্চ ভেজাল পরীক্ষা (Iodine Starch Test):
একটি প্লেটে এক চামচ মেয়োনিজ নিয়ে তাতে টিংচার আয়োডিন বা বেটাডিনের ২ ফোঁটা দিন।
✅ খাঁটি আসল মেয়োনিজ: হালকা হলুদ বা বাদামী থাকবে; স্টার্চ না থাকায় রঙের পরিবর্তন হবে না।
❌ স্টার্চ ভেজাল: ফোঁটা পড়ার সঙ্গে সঙ্গেই গাঢ় নীল-কালো বা বেগুনি বর্ণ ধারণ করবে। ঘন করতে সস্তা কর্নফ্লাওয়ার বা আলুর স্টার্চ মেশানোর প্রমাণ এটি।

৩. চামচ কাত করে ঘনত্ব পরীক্ষা (Spoon Tilt Consistency):
একটি চামচে মেয়োনিজ নিয়ে চামচটি উল্টো করুন।
✅ ভালো মেয়োনিজ: শক্তভাবে চামচে লেগে থাকবে এবং সহজে নিচে গড়িয়ে পড়বে না।
❌ ভেজাল মেয়োনিজ: জলের মতো দ্রুত গড়িয়ে পড়ে যাবে বা নরম রাবারের মতো ভেঙে পড়বে।

৪. গন্ধ ও ছত্রাক পর্যবেক্ষণ:
ঢাকনা খুলে গন্ধ নিন এবং ভেতরের কিনারা পরীক্ষা করুন।
✅ খাওয়ার উপযোগী মেয়োনিজ: মৃদু ভিনেগার বা লেবুর তাজা হালকা গন্ধ।
❌ নষ্ট মেয়োনিজ: পচা ডিমের তীব্র দুর্গন্ধ, কটু টক স্বাদ, কৌটোর কিনারায় গোলাপি বা কালো ছত্রাক। এটি দ্রুত ধ্বংস করুন।