マヨネーズの品質検査: サルモネラ菌リスクと増粘剤・コーンスターチ増量を見抜く

日本のマヨネーズは卵黄の比率が高く世界的にも濃厚で知られていますが、卵や植物油の原材料高騰に伴い、安価なデンプンや増粘剤で嵩増しした製品が「マヨネーズ」と誤認されて販売される事例や、夏場の食中毒リスクがあります。家庭でできる4つの鑑別法：

1. ヨウ素デンプン反応テスト（ポビドンヨード等）：
小皿にマヨネーズを小さじ1杯取り、うがい薬（ポビドンヨード）またはヨウ素液を1滴垂らします。
✅ 真正マヨネーズ: 油と卵黄と酢のエマルションであるためデンプンを含まず、ヨウ素液は茶褐色のまま変化しません。
❌ デンプン増量品（粗悪品）: コーンスターチや加工デンプンのアミロースとヨウ素が即座にキレート結合し、一瞬で濃い青紫色や黒インク色に変色します。

2. 冷凍・解凍による乳化破壊テスト（純植物油の含有量証明）：
小皿にマヨネーズを大さじ1杯取り、冷凍庫で2時間完全に凍らせたあと、室温で自然解凍させます。
✅ 高純度マヨネーズ: 凍結によって水が結晶化し卵黄タンパク質の乳化膜が壊れるため、解凍すると約65〜70%を占める純粋な透明な黄金色の植物油がどっと上層に分離し、下層に卵黄の固まりが残ります。
❌ デンプン・ゲル化剤製品: 油分が少ないため油がほとんど分離せず、濁った白っぽいゼリー状（寒天状）のプルプルした固まりのまま残り、水っぽい液体が滲み出します。

3. ぬるま湯撹拌・分散テスト:
ぬるま湯を入れたグラスに小さじ半分を入れ、スプーンで15秒間かき混ぜます。
✅ 本物のマヨネーズ: 微細な油滴が均一に水中に散らばり、ミルクのような滑らかでクリーミーな乳白色の均質液になります。
❌ 増粘剤製品: 水と綺麗に混ざり合わず、ゼラチンのようなネバネバした半透明の塊が水面に浮遊するか、底に不溶性の沈殿物が残ります。

4. ボトルのガス膨張と酸敗臭（微生物汚染・サルモネラ警戒）：
容器と内容物の状態を確認します。
✅ 健全なマヨネーズ: チューブの形状が保たれ、食酢の爽やかな酸味と卵の芳醇なコクが均一に保たれています。
❌ 微生物汚染・劣化品: ボトルが内部ガスでパンパンに膨らんでいる、開栓時にプシューとガスが噴き出る、表面に茶色い酸化油の膜が張っている、あるいは硫黄（腐った卵）の臭気や古い揚げ油の酸敗臭がします。