टुना मासा ताजेपणा व भेसळ तपासणी: हिस्टामाइन विषबाधा, कार्बन मोनॉक्साइड व फॉर्मेलिन चाचणी

टुना मासा (स्थानिक भाषेत 'कुपा' किंवा 'गेदर') हा कोकण किनारपट्टी, मुंबई आणि आंतरराष्ट्रीय बाजारात अत्यंत लोकप्रिय आहे. परंतु स्कॉम्ब्रोइड कुळातील मासा असल्याने टुना पकडल्यानंतर त्वरित ०°C ते ४°C तापमानात बर्फात न ठेवल्यास जिवाणूंच्या प्रक्रियेने हिस्टिडीनचे रूपांतर घातक 'हिस्टामाइन' (Histamine) विषामध्ये होते. हे विष शिजवल्यानेही नष्ट होत नाही. याव्यतिरिक्त शिळा, तपकिरी झालेला मासा लालभडक दाखवण्यासाठी कार्बन मोनॉक्साइड (CO) वायूची प्रक्रिया केली जाते आणि मासा न कुजण्यासाठी फॉर्मेलिन लावले जाते.

१. बोटाने दाबून मांसाची लवचिकता चाचणी (Flesh Resilience Test):
माशाच्या मांसावर अंगठ्याने हलका दाब द्या.
✅ ताजा टुना: मांस घट्ट आणि लवचिक असते. बोट काढताच खळगा भरून येतो आणि पृष्ठभाग पूर्ववत होतो.
❌ शिळा किंवा खराब मासा: बोटाचा खोल खळगा कायम राहतो; मांस मऊ, लगद्यासारखे आणि बोटाला चिकट बुळबुळीत द्रव लागतो.

२. हवेत उघडे ठेवून ऑक्सिडेशन चाचणी (CO Gas Detection Test):
टुना फिशची एक पातळ चकती (Steak) कापून खोलीच्या हवेत १० ते १५ मिनिटे ठेवा.
✅ नैसर्गिक अप्रक्रियाकृत टुना: रक्तातील मायोग्लोबिन हवेतील ऑक्सिजनच्या संपर्कात येताच ऑक्सिडाइज होऊन त्याचा लाल रंग नैसर्गिकरित्या फिकट तपकिरी किंवा मरून होतो.
❌ कार्बन मोनॉक्साइड (CO) ट्रीटेड: मासा कितीही तास हवेत राहिला तरी वॉटरमेलनसारखा कृत्रिम चमकदार लाल किंवा गुलाबी राहतो, कारण CO गॅस मायोग्लोबिनला कायमचे लॉक करतो.

३. कल्ले, डोळे आणि वासाची तपासणी:
माशाचे कल्ले (Gills) उचलून पाहा आणि डोळ्यांचे निरीक्षण करा.
✅ उत्कृष्ट ताजा मासा: कल्ले चमकदार लाल, डोळे स्वच्छ फुगीर पारदर्शक आणि समुद्राच्या ताज्या खाऱ्या पाण्याचा सुगंध.
❌ खराब शिळा मासा: कल्ले करडे-तपकिरी किंवा काळपट, डोळे आत गेलेले पांढरट आणि तीव्र अमोनियासारखा किंवा कुजल्यासारखा दर्प.

४. CIFT फॉर्मेलिन चाचणी पट्टी (Formalin Detection Strip):
माशाच्या त्वचेवर किंवा कापलेल्या भागावर CIFT ची चाचणी पट्टी चोळा आणि त्यावर रीएजंट टाका.
✅ सुरक्षित मासा: पट्टीचा रंग फिकट पिवळा राहतो (० ppm).
❌ फॉर्मेलिन भेसळ: रासायनिक संरक्षक वापरले असल्यास पट्टीचा रंग त्वरित गडद जांभळा-निळा होतो.