টুনা মাছের তাজাত্ব ও ভেজাল পরীক্ষা: হিস্টামিন বিষক্রিয়া, কার্বন মনোক্সাইড এবং ফর্মালিন যাচাই

টুনা মাছ সামুদ্রিক মাছের মধ্যে অন্যতম জনপ্রিয় ও পুষ্টিকর। কিন্তু স্কম্ব্রয়েড গোত্রের মাছ হওয়ায় ধরার সঙ্গে সঙ্গে ০°C থেকে ৪°C বরফে না রাখলে ব্যাকটেরিয়ার কারণে এতে দ্রুত মারাত্মক 'হিস্টামিন' (Histamine) বিষ তৈরি হয়। এই বিষ মাছ রান্না করলেও নষ্ট হয় না। এছাড়া পুরনো কালচে মাছকে তরমুজের মতো উজ্জ্বল লাল দেখাতে কার্বন মনোক্সাইড গ্যাস এবং পচন রোধে ফর্মালিন দেওয়া হয়।

১. আঙুল দিয়ে চেপে স্থিতিস্থাপকতা পরীক্ষা (Flesh Resilience Test):
মাছের মাংসে বুড়ো আঙুল দিয়ে আলতো চাপ দিন।
✅ তাজা টুনা: মাংস শক্ত ও স্থিতিস্থাপক হবে; আঙুল সরালেই গর্ত মিলিয়ে গিয়ে স্বাভাবিক সমতল হয়ে যাবে।
❌ বাসি বা পচা মাছ: আঙুলের দেবে যাওয়া গভীর গর্ত থেকেই যাবে; মাংস নরম থলথলে হবে এবং আঙুলে আঠালো পিচ্ছিল পদার্থ লাগবে।

২. বাতাসে রেখে রঙ পরিবর্তন পরীক্ষা (CO Gas Detection Test):
টুনা মাছের একটি টুকরো সাধারণ ঘরের বাতাসে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন।
✅ স্বাভাবিক তাজা মাছ: রক্তের মায়োগ্লোবিন বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে স্বাভাবিকভাবেই কিছুটা হালকা বাদামী বা কালচে লাল হয়ে যাবে।
❌ কার্বন মনোক্সাইড (CO) দেওয়া মাছ: যত ঘণ্টাই বাতাসে রাখা হোক না কেন, মাছটি তরমুজের মতো কৃত্রিম উজ্জ্বল গোলাপি-লাল থেকে যাবে।

৩. কানকো, চোখ ও গন্ধ পর্যবেক্ষণ:
মাছের কানকো তুলে দেখুন এবং চোখের অবস্থা লক্ষ্য করুন।
✅ সেরা তাজা মাছ: কানকো উজ্জ্বল রক্তবর্ণ, চোখ স্বচ্ছ ও বাইরের দিকে ফোলা এবং সমুদ্রের তাজা নোনা গন্ধ।
❌ বাসি মাছ: কানকো ধূসর-বাদামী বা কালচে, চোখ ভিতরের দিকে দেবে যাওয়া এবং তীব্র ঝাঁঝালো অ্যামোনিয়া বা পচা গন্ধ।

৪. CIFT ফর্মালিন টেস্ট স্ট্রিপ (Formalin Test Strip):
মাছের ত্বকে বা কাটা অংশে CIFT টেস্ট স্ট্রিপ ঘষে তাতে পরীক্ষার তরল ফেলুন।
✅ নিরাপদ মাছ: স্ট্রিপের রঙ হালকা হলুদ থাকবে (০ ppm)।
❌ ফর্মালিন মেশানো মাছ: প্রিজারভেটিভ দেওয়া থাকলে স্ট্রিপের রঙ দ্রুত গাঢ় বেগুনি বা নীল হয়ে যাবে।