دليل سلامة سمك التونة: كشف الغاز بأول أكسيد الكربون، سمك الإسكولار السام والهستامين

تُعد التونة من أرقى وأكثر الأسماك استهلاكاً، سواء كانت طازجة للساشيمي والطهي أو معلبة. إلا أن حساسية لحومها للتحلل السريع وتغير اللون يدفع بعض التجار إلى حقنها بغازات لتزييف عمرها، أو بيع أسماك زيتية رخيصة تسبب تسمماً معوياً. إليك 4 اختبارات علمية منزلية:

1. اختبار الأكسدة الهوائية في الثلاجة (كشف غاز أول أكسيد الكربون CO):
لحم التونة غني ببروتين الميوغلوبين الحساس للهواء.
✅ التونة الطبيعية غير المعالجة: عند تقطيعها تكون بلون أحمر ياقوتي داكن أو وردي هادئ. وبمجرد تركها في الثلاجة معرضة للهواء لمدة ساعتين إلى 4 ساعات، يتفاعل الميوغلوبين مع الأكسجين ويتحول تدريجياً وبشكل طبيعي إلى ميتاميوغلوبين بلون بني محمر أو عقيقي داكن.
❌ التونة المعالجة بغاز أول أكسيد الكربون (Treated Tuna): يتحد أول أكسيد الكربون بقوة مع الميوغلوبين مكوناً مركب الكاربوكسي ميوغلوبين شديد الثبات. يظل لون اللحم وردياً فاقعاً كالنيون أو بلون البطيخ الأحمر الساطع حتى لو تُركت الشريحة أياماً وتعفنت ميكروبياً.

2. فحص تماسك الأنسجة مقابل دهون الإسكولار الشمعية (White Tuna Fraud):
تباع أحياناً شرائح سمك الإسكولار (Escolar) تحت اسم مضلل هو "التونة البيضاء الفاخرة".
✅ التونة البيضاء الحقيقية (Albacore): لحمها بيج فاتح أو وردي شاحب مع ألياف عضلية طويلة تنفصل إلى رقائق نظيفة وقوية عند فركها باليد.
❌ سمك الإسكولار الزيتي: لحمه أبيض ناصع كالبورسلين، ويتميز بملمس لزج زيتي رخو جداً. عند لمسه يترك على أصابعك مادة دهنية شمعية لزجة لا تزول بالماء العادي (وهي إسترات شمع غير قابلة للهضم تسبب إسهالاً حاداً).

3. اختبار التذوق والشم الحسي لكشف الهستامين (Scombroid Toxin):
تحتوي عضلات التونة على حمض الهستيدين الأميني الذي تحوله البكتيريا عند سوء التبريد إلى سم الهستامين السام المقاوم للحرارة.
✅ التونة السليمة: رائحتها بحرية منعشة تماماً كنسمة المحيط، وطعمها سلس ولطيف دون أي حموضة.
❌ التونة المحتقنة بالهستامين: تنبعث منها رائحة أمونيا أو رائحة حمضية خفيفة، وعند تذوق قطعة صغيرة تشعر فوراً بحرقة أو وخز فلفلي لاذع على طرف لسانك وشفتيك كأنك تناولت فلفلاً حاراً. ارمِ القطعة فوراً.

4. فحص جودة التونة المعلبة:
افحص العبوة ومحتواها عند الفتح.
✅ تونة معلبة فاخرة: قطع متماسكة صلبة (Solid Pack أو Chunks) بلون متجانس، والسائل المغمور فيه رائق وخالٍ من الفقاعات.
❌ تونة رديئة أو فاسدة: عبوة منتفخة أو تصدر فحيح غازي عند الفتح، واللحم مهروس كالعجين ولونه رمادي داكن أو تظهر به خطوط سوداء متفحمة ورائحة زنخ واضحة.