Home Food Guardकाजू (Kaju / Cashew Nuts)

काजू (Kaju) की शुद्धता और ताजगी जांच: सल्फर ब्लीचिंग, जहरीला CNSL तेल और अंदरूनी फफूंद की पहचान

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⚡ 60-सेकंड काजू (Kaju) शुद्धता और सल्फर ब्लीचिंग निर्णय

सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) ब्लीचिंग और अंदरूनी काली फफूंद: दिवाली और शादियों के सीजन में झुलसे हुए (Scorched), दागदार या पुराने काजू को प्रीमियम W-180 / W-240 'व्हाइट होल्स' बताकर बेचने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) या हाइड्रोजन पेरोक्साइड से ब्लीच किया जाता है और सस्ते पाम/मिनरल ऑयल से पॉलिश किया जाता है।

1. प्राकृतिक आइवरी बनाम चॉक-सफेद जांच:
काजू को दिन की रोशनी में देखें। असली बिना ब्लीच किया काजू हल्का मलाईदार या हाथीदांत (Warm Ivory) रंग का होता है। कागज जैसा अत्यधिक चॉक-सफेद काजू रासायनिक ब्लीचिंग दर्शाता है।
2. सूखे तवे पर गर्म करने और नींबू-सोडा टेस्ट:
3 काजू को सूखे तवे पर 30 सेकंड गर्म करें। जली हुई माचिस की तीली जैसी तीखी सल्फर गंध SO2 ब्लीचिंग सिद्ध करती है। शुद्ध काजू से मीठी मक्खन जैसी खुशबू आती है।
3. बीच की दरार खोलकर अंदरूनी फफूंद जांच:
साबुत काजू को उसकी प्राकृतिक दरार से दो हिस्सों में खोलें। अंदर का खोखला हिस्सा साफ होना चाहिए; काला पाउडर, जाले या भूरे छाले Aspergillus फफूंद और जहरीले CNSL तेल का संकेत हैं।
साबुत और टुकड़ा काजू (Anacardium occidentale — गोवा, कोंकण/वेंगुर्ला और कोल्लम के W-180, W-240, W-320 ग्रेड) की शुद्धता और ताजगी जांचने की संपूर्ण मार्गदर्शिका। सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) ब्लीचिंग, छिलके के जहरीले तेल (CNSL / एनाकार्डिक एसिड), तेल पॉलिश और बीच की दरार में छिपी काली फफूंद को घर पर 60 सेकंड में पहचानें।

अन्य सूखे मेवों और मिठाइयों की सुरक्षा जांच के लिए पढ़ें: बादाम (Almonds), अखरोट (Walnuts), मूंगफली (Peanuts), किशमिश (Raisins), काजू कतली (Kaju Katli), चांदी का वर्क (Silver Foil) और लड्डू (Ladoo)।

Overall Adulteration Risk:
MEDIUM

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Inspection Guide

काजू की सल्फर ब्लीचिंग, CNSL छाले और अंदरूनी फफूंद जांच ऑडिट

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काजू की सल्फर ब्लीचिंग, CNSL छाले और अंदरूनी फफूंद जांच ऑडिट

अंतरराष्ट्रीय और भारतीय बाजारों (CEPCI / BIS IS 4020) में काजू की कीमत उसके रंग और प्रति पाउंड (453.6 ग्राम) दानों की संख्या से तय होती है: W-180 ('काजू का राजा', प्रति पाउंड 170–180 बड़े दाने), W-240 और W-320 ('व्हाइट होल्स') की कीमत हल्के भूरे भुने हुए SW (Scorched Wholes) काजू से 30–50% अधिक होती है। त्योहारी सीजन में मिलावटखोर सस्ते या दागदार काजू को सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) या पेरोक्साइड से ब्लीच करके W-180/W-240 के भाव बेचते हैं। घर पर ये 4 वैज्ञानिक परीक्षण करें:

1. सूखे तवे पर गर्म करने और नींबू-सोडा से SO2 ब्लीच टेस्ट:
असली बिना ब्लीच किए काजू का रंग हमेशा हल्का गर्म मलाईदार या हाथीदांत जैसा (Warm Ivory / Pale Cream) होता है। यदि काजू कागज या चॉक की तरह बिल्कुल सफेद दिखे:
- 3 काजू को सूखे तवे पर मध्यम आंच पर 30 सेकंड गर्म करें, या 2 कुचले हुए काजू में गुनगुना पानी, एक चुटकी बेकिंग सोडा और 3 बूंद नींबू का रस मिलाएं।
- ✅ शुद्ध अनब्लीच्ड काजू: तवे पर गर्म होते ही मीठी, मक्खन जैसी सौंधी खुशबू देता है।
- ❌ केमिकल से ब्लीच किया काजू: जली हुई माचिस की तीली जैसी तीखी सल्फर गंध या रासायनिक पेरोक्साइड की बदबू छोड़ता है और स्वाद में कसैला/धातु जैसा लगता है।

2. बीच की दरार खोलकर अंदरूनी फफूंद की जांच (Central Seam Split Audit):
साबुत काजू के दो हिस्से बीच में एक बंद खोखली जगह (Cavity) के चारों ओर जुड़े होते हैं। नमी और भंडारण के दौरान कीड़े व फफूंद काजू की नोक के सूक्ष्म छेद से अंदर घुस जाते हैं जबकि काजू बाहर से बिल्कुल साफ दिखता है।
- खाने या काजू कतली बनाने से पहले 5 साबुत काजू को अंगूठे या चाकू से बीच की दरार से दो हिस्सों में खोलें।
- ✅ साफ काजू: अंदर की दोनों सपाट सतहें चिकनी, सूखी और मलाईदार सफेद होती हैं।
- ❌ फफूंद/कीट दूषित काजू: यदि बीच की खोखली जगह में काला पाउडर (Aspergillus niger बीजाणु), धूसर रुई जैसी फफूंद, पतंगे के जाले या बारीक बुरादा दिखे, तो पूरा पैकेट तुरंत अस्वीकार करें।

3. काले धब्बे और जीभ की झनझनाहट जांच (जहरीला CNSL छिलका तेल):
बाजार में बिकने वाले 'कच्चे काजू' वास्तव में कभी कच्चे नहीं तोड़े जाते—उन्हें पहले भाप (Steam) में पकाया जाता है ताकि छिलके का जहरीला तेल (CNSL — Cashew Nut Shell Liquid) निकल जाए। काजू की बाहरी मुड़ी हुई सतह को ध्यान से देखें:
- ❌ CNSL संदूषण: यदि काजू पर गहरे कत्थई-काले, तारकोल जैसे तैलीय धब्बे हों और उसे जीभ की नोक पर छूते ही तीखी जलन, सुन्नपन या छाले जैसा एहसास हो, तो छिलाई के दौरान जहरीला CNSL तेल काजू पर लग गया है। इसे तुरंत थूक दें।

4. टिश्यू पेपर तेल जांच और कड़क टूटन (Moisture Snap) ऑडिट:
मुट्ठी भर सादे (बिना भुने) काजू को सफेद टिश्यू पेपर पर 5 मिनट दबाकर रखें और फिर एक काजू को बीच से तोड़ें।
- ✅ ग्रेड-A काजू (<5% नमी): टिश्यू पेपर पर तेल का कोई दाग नहीं लगता और काजू उंगलियों के बीच कड़क आवाज (Crisp Snap) के साथ टूटता है।
- ❌ ऑयल-पॉलिश या सीला हुआ काजू: टिश्यू पर तेल के धब्बे आना बाहरी तेल पॉलिश सिद्ध करता है, जबकि रबर की तरह मुड़ने वाला काजू 5% की कानूनी सीमा से अधिक नमी और बासीपन दर्शाता है।

काजू की ताजगी, W-ग्रेड गुणवत्ता और अंदरूनी फफूंद मैट्रिक्स

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काजू की ताजगी, W-ग्रेड गुणवत्ता और अंदरूनी फफूंद मैट्रिक्स

काजू हवा की नमी को बहुत तेजी से सोखता है। जैसे ही काजू में नमी BIS (IS 4020) की 5.0% सीमा से ऊपर जाती है, उसका कुरकुरापन खत्म हो जाता है, वसा टूटकर साबुन जैसा खट्टा स्वाद देने लगती है और बीच की खोखली दरार में Aspergillus फफूंद पनपने लगती है। ताजगी की पहचान इस प्रकार करें:

✅ हल्का मलाईदार आइवरी रंग, कड़क टूटन, साफ अंदरूनी दरार और मीठा स्वाद = सर्वोत्तम ताजगी
काजू तोड़ने पर कड़क आवाज करता है, बीच से खोलने पर अंदर से बिल्कुल साफ होता है और खाने में मक्खन जैसा मीठा लगता है।

⚠️ हल्का सुनहरा-भूरा रंग (SW ग्रेड), कड़क कुरकुरापन और भुनी खुशबू = नेचुरल स्कॉर्च्ड (100% सुरक्षित)
प्रोसेसिंग में भाप की गर्मी से हल्का भूरा हुआ काजू (Scorched Whole); यह बिना ब्लीच किया हुआ, सस्ता और अत्यंत स्वादिष्ट होता है।

❌ चॉक जैसा सफेद रंग, गर्म करने पर माचिस/सल्फर की गंध और कसैला स्वाद = केमिकल से ब्लीच किया हुआ
प्रीमियम W-180/W-240 दिखाने के लिए प्रतिबंधित SO2 या पेरोक्साइड से ब्लीच किया गया काजू।

❌ रबर जैसा नरम मुड़ना, पीला तैलीय छिलका, अंदर काला पाउडर या पेंट जैसी बदबू = सड़ा हुआ / फफूंदयुक्त
काजू का तेल सड़ चुका है और अंदर एफ्लाटॉक्सिन फफूंद है। फफूंद लगे काजू को धोकर या भूनकर कभी न खाएं क्योंकि एफ्लाटॉक्सिन 260°C तक नष्ट नहीं होता।

त्वरित सारांश तालिका:

बाहरी और अंदरूनी दरार की दिखावटकुरकुरापन, खुशबू और स्वादखाद्य सुरक्षा निर्णय
प्राकृतिक मलाईदार आइवरी रंग; बीच की दरार बिल्कुल साफकड़क टूटन; मक्खन जैसा मीठा स्वाद; सूखी सतह✅ सर्वोत्तम गुणवत्ता (W-180 / W-240 / W-320)
हल्का सुनहरा या बादामी रंग; अंदर से साफअतिरिक्त कुरकुरापन; सौंधी भुनी हुई खुशबू✅ सुरक्षित — प्राकृतिक SW ग्रेड (बिना ब्लीच का)
कागज जैसा चॉक-सफेद रंग; ऊपर चिकनी तैलीय चमकतवे पर गर्म करने पर तीखी सल्फर गंध; कसैला स्वाद❌ अस्वीकार करें — सल्फर ब्लीचिंग और ऑयल पॉलिश
बाहरी सतह पर तारकोल जैसे गहरे कत्थई-काले धब्बेजीभ पर छूते ही तीखी जलन, सुन्नपन या छाले पड़ना❌ तुरंत थूकें — जहरीला CNSL छिलका तेल
बीच से खोलने पर अंदर काला पाउडर या जाले; पीला रंगरबर जैसा लचीलापन; खट्टे पेंट जैसी बासी बदबू❌ पूरा पैकेट फेंकें — एफ्लाटॉक्सिन जैव-खतरा

Quick Safety Tips

  • हमेशा कागज जैसे चॉक-सफेद काजू के बजाय प्राकृतिक मलाईदार आइवरी (हल्के क्रीम) रंग के काजू चुनें
  • बच्चों को देने या मिठाई/ग्रेवी में डालने से पहले साबुत काजू को बीच से खोलकर अंदर की काली फफूंद (Aspergillus) जरूर जांचें
  • काजू खरीदते समय ग्रेड समझें: W-180 सबसे बड़ा जंबो आकार है, W-240 मध्यम-बड़ा और W-320 घरेलू उपयोग का मानक ग्रेड है
  • जीभ पर रखते ही तीखी जलन या सुन्नपन देने वाले काले धब्बेदार काजू को तुरंत थूक दें — यह जहरीला CNSL छिलका तेल है
  • काजू को मसालों और प्याज-लहसुन की गंध से दूर एयरटाइट कांच के जार में फ्रिज (4°C) में स्टोर करें

Primary Chemical Concerns

झुलसे हुए (SW ग्रेड) या दागदार पुराने काजू को प्रीमियम W-180/W-240 दिखाने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) और हाइड्रोजन पेरोक्साइड ब्लीचिंग
अधूरी भाप-रोस्टिंग और छिलाई के कारण काजू पर छिलके के जहरीले व दाहक तेल (CNSL — एनाकार्डिक एसिड और कार्डोल) के धब्बे छूटना
पुराने काजू का सूखापन छिपाने और चमक लाने के लिए रिफाइंड पाम ऑयल या पेट्रोलियम मिनरल ऑयल की बाहरी पॉलिश
साबुत काजू के दोनों हिस्सों के बीच बंद खोखली जगह में छिपी Aspergillus niger और A. flavus फफूंद कॉलोनियां
व्यावसायिक काजू पेस्ट और सस्ती काजू कतली में मूंगफली के दानों, मगज (खरबूजे के बीज) या खराब 'बेबी बिट्स' (BB ग्रेड) की मिलावट

Health Risks & Impacts

काजू के छिलके के जहरीले तेल (CNSL — जो पॉइज़न आइवी के उरुशिओल जैसा होता है) से मुंह और जीभ में छाले, जलन और ग्रासनली में सूजन
अवैध सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) ब्लीचिंग अवशेषों से अस्थमा रोगियों में सांस फूलना (Bronchospasm), खांसी और पेट में जलन
काजू के अंदरूनी खोखले हिस्से में छिपी काली Aspergillus फफूंद से लिवर को नुकसान पहुंचाने वाले एफ्लाटॉक्सिन B1 का खतरा
तेल पॉलिश किए गए बासी काजू के ऑक्सीकृत लिपिड्स से अपच, खट्टी डकारें और आंतों में सूजन
Composite Food Safety

Festive Sweets & Bakery Items Using काजू (Kaju / Cashew Nuts)

Adulterated काजू (Kaju / Cashew Nuts) is frequently concealed inside prepared festive sweets and baked goods. Inspect these composite dishes where काजू (Kaju / Cashew Nuts) is a core ingredient:

🥮
Christmas Plum CakeRoasted Nut Crunch
Inspect
Key Check: Rancid lipid oxidation, weevil tunnels & cheaper peanut fragments
🟠
Ladoo (Motichoor & Besan)Roasted Nut Inclusion
Inspect
Key Check: Oxidized rancid broken kernels, weevil damage & sulfur bleaching
🍬
MarzipanGoan Festive Marzipan Base
Inspect
Key Check: Maida/potato starch dilution, rancid broken kernels & peanut mixing
🔶
Kaju Katli (Cashew Barfi)100% Roasted Nut Paste Core
Inspect
Key Check: Peanut/melon-seed substitution, maida/arrowroot starch & aflatoxin in reject kernels
🍲
Sheer KhurmaRich Roasted Nut Garnish
Inspect
Key Check: Insect holes, mold mycelium & peroxide rancidity

Multilingual Local Names

Hindiकाजू (Kaju)
Tamilமுந்திரி பருப்பு (Munthiri Paruppu)
Teluguజీడిపప్పు (Jeedipappu)
Kannadaಗೋಡಂಬಿ (Godambi)
Malayalamകശുവണ്ടി (Kashuvandi)
Bengaliকাজুবাদাম (Kaju Badam)
Gujaratiકાજુ (Kaju)
Marathiकाजू (Kaju)
FrenchNoix de cajou
ItalianAnacardi
RussianКешью (Keshyu)
SpanishAnacardos / Nuez de la India / Marañón / Cajú
GermanCashewnüsse
Chinese腰果 (Yāoguǒ)
Japaneseカシューナッツ (Kashūnattu)
PortugueseCastanha de Caju
IndonesianKacang Mede / Kacang Mete
Arabicكاجو (Kaju)

Common Storage Pests

सॉ-टूथेड ग्रेन बीटल (Oryzaephilus surinamensis) और रेड फ्लोर बीटल (Tribolium castaneum)
medium risk

पतले भूरे रंग के भृंग जो पैकेट की सील में छेद करके साबुत काजू की बीच वाली खोखली जगह में घुस जाते हैं और अंदर पाउडर जैसा मल छोड़कर तेल को सड़ा देते हैं।

Detection
  • कांच के जार या पैकेट के तले में मलाईदार-भूरे रंग का बारीक आटा (बुरादा) जमा होना
  • साबुत काजू को खोलने पर अंदर 2–3 मिमी के छोटे लाल-भूरे कीड़े रेंगते दिखना
Prevention
  • खरीदते समय पारदर्शी पैकेट के निचले हिस्से में बारीक पाउडर की जांच करें
  • काजू को तुरंत एयरटाइट कांच के जार में भरकर 7°C से नीचे फ्रिज में रखें
Corrective Action: What to do?

कीड़े लगे काजू को तुरंत फेंक दें और जार को उबलते पानी व सफेद सिरके से धोकर सुखाएं।

Regulatory Corner: FSSAI (भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण) / BIS (IS 4020) / CEPCI निर्यात ग्रेड और GI वेंगुर्ला काजू मानक

Regulation: Food Safety and Standards (Food Products Standards) Regulations, 2011 (धारा 2.3.47: Cashew Kernels) एवं BIS IS 4020

Legal Limit:नमी: अधिकतम 5.0%; मुक्त वसीय अम्ल (Free Fatty Acids, ओलिक एसिड के रूप में): अधिकतम 1.25%; सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) / ब्लीचिंग एजेंट: 0.0% (प्राकृतिक काजू में पूर्णतः प्रतिबंधित); जहरीला CNSL तेल धब्बा: 0.0%; एफ्लाटॉक्सिन B1: अधिकतम 10.0 ppb

Report Adulteration to FSSAI (भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण) / BIS (IS 4020) / CEPCI निर्यात ग्रेड और GI वेंगुर्ला काजू मानक

Frequently Asked Questions

काजू में W-180, W-240, W-320 और SW ग्रेड का वास्तव में क्या अर्थ होता है?
अंतरराष्ट्रीय और भारतीय (CEPCI/BIS) ग्रेडिंग प्रणाली में 'W' का अर्थ है 'White Whole' (साबुत बिना टूटे सफेद काजू), और संख्या बताती है कि 1 पाउंड (453.6 ग्राम) वजन में कितने काजू चढ़ते हैं। इसलिए संख्या जितनी कम होगी, काजू का आकार उतना ही बड़ा और महंगा होगा: W-180 ('काजू का राजा', प्रति पाउंड 170–180 दाने) सबसे बड़ा प्रीमियम ग्रेड है, W-240 मध्यम-बड़ा ग्रेड है और W-320 सबसे प्रचलित घरेलू ग्रेड है। 'SW' का अर्थ 'Scorched Wholes' है — जो भाप में भूनते समय हल्के सुनहरे हो जाते हैं; ये 100% सुरक्षित और बिना ब्लीच के होते हैं।
बाजार में मिलने वाले 'कच्चे काजू' वास्तव में छिलके सहित कच्चे क्यों नहीं बेचे जाते?
बादाम या अखरोट के विपरीत, काजू के बाहरी छिलके की छत्ते जैसी परत में 'काजू नट शेल लिक्विड' (CNSL) भरा होता है, जिसमें एनाकार्डिक एसिड और कार्डोल नामक तीखे जहरीले रसायन होते हैं। यदि कोई व्यक्ति पेड़ से टूटे वास्तविक कच्चे काजू को दांत से तोड़े, तो यह तेल होंठों और मुंह में गंभीर छाले और जलन पैदा कर देगा। इसलिए बाजार के सभी 'कच्चे' काजू को छीलने से पहले भाप (Steam) या ड्रम-रोस्टिंग द्वारा जहरीले CNSL तेल से मुक्त किया जाता है।
खाने या बच्चों को देने से पहले साबुत काजू को बीच से दो टुकड़ों में खोलना क्यों जरूरी है?
साबुत काजू की बनावट ऐसी होती है कि उसके दो दल (Cotyledons) बीच में एक बंद खोखले हिस्से को घेरे रहते हैं। गोदामों में बारीक भृंग (Beetles) और Aspergillus फफूंद के बीजाणु काजू की नोक के सूक्ष्म छेद से अंदर घुसकर उस खोखली जगह में काली फफूंद और गंदगी भर देते हैं, जबकि काजू बाहर से बिल्कुल सफेद दिखता है। काजू को बीच से खोलने में मात्र 2 सेकंड लगते हैं और यह आपको एफ्लाटॉक्सिन जहर से बचाता है।
मैं कैसे पहचानूं कि काजू को सफेद दिखाने के लिए केमिकल ब्लीच किया गया है?
प्राकृतिक बिना ब्लीच किए गए काजू का रंग हमेशा हल्का मलाईदार या हाथीदांत (Warm Ivory) जैसा होता है। सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) या हाइड्रोजन पेरोक्साइड से ब्लीच किए गए काजू प्रिंटर के कागज की तरह अप्राकृतिक रूप से चॉक-सफेद दिखते हैं, उनमें प्राकृतिक मिठास नहीं होती और सूखे तवे पर 30 सेकंड गर्म करने पर माचिस की तीली जैसी तीखी गंध छोड़ते हैं।
यदि मानसून की नमी से काजू नरम या सीले हो जाएं तो क्या उन्हें दोबारा कुरकुरा किया जा सकता है?
सबसे पहले 2–3 काजू को बीच से खोलकर देखें और सूंघें। यदि अंदर की दरार बिल्कुल साफ है और काजू से मीठी खुशबू आ रही है (कोई खट्टी या पेंट जैसी बदबू नहीं है), तो काजू ने केवल नमी सोखी है — इसे सूखे तवे या ओवन में 150°C पर 8–10 मिनट भूनकर ठंडा करने से यह फिर से कुरकुरा हो जाएगा। लेकिन यदि अंदर काले धब्बे हैं या खट्टी/साबुन जैसी गंध आ रही है, तो उसे तुरंत फेंक दें।

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